地域に根ざしたパン屋の開業支援モデルМодели дастгирии кушодани нонвойхонаи маҳаллӣ

国産小麦100%100% гандуми ҷопонӣ

使うのは、北海道産と瀬戸内産の小麦だけです。日本のパン屋の多くは輸入の小麦を使います。それでも国産にこだわるのは、味と、毎日食べるものだからという理由です。Танҳо гандуми Ҳоккайдо ва Сетоучиро истифода мебарем. Аксари нонвойхонаҳои Ҷопон гандуми воридотӣ мегиранд. Мо гандуми ватаниро интихоб мекунем — барои таъм ва барои он ки нон ғизои ҳамарӯза аст.

無添加生地Хамир бе иловагиҳо

イーストフード、乳化剤、保存料、製パン改良剤。生地に一切使いません。添加物を使うほうが、生地は扱いやすく、日持ちもします。それでも使わないと決めています。Хамиртуруши кимиёвӣ, эмулгатор, консервант, беҳтаркунандаи хамир — ҳеҷ кадомро истифода намебарем. Бо иловагиҳо кор осонтар мешавад ва нон дертар вайрон мешавад. Бо вуҷуди ин, мо аз онҳо даст кашидем.

毎日、焼きたてҲар рӯз навпаз

一度にたくさん焼きません。少量ずつ、一日中焼き続けます。だから店頭には、いつも焼きたてが並びます。Мо якбора бисёр намепазем. Кам-кам, тамоми рӯз мепазем. Барои ҳамин дар пешхон ҳамеша нони навпаз ҳаст.

ターゲットҲадафи мо

なぜ、お母さんなのかЧаро маҳз модарон?

小学6年生以下のお子さんがいる、ご家庭のお母さん。いちばん「何を食べさせるか」を考えている方だからです。お母さんに選ばれたパンは、お子さまにも、祖父母にも届きます。そうして3世代に受け入れられるパンになります。Модароне, ки фарзандони то синфи 6-ум доранд. Маҳз онҳо бештар аз ҳама фикр мекунанд, ки ба оила чӣ хӯронанд. Ноне, ки модар интихоб кард, ба кӯдакон ва ба бобою бибӣ низ мерасад. Ҳамин тавр нон барои се насл мешавад.

1店舗目 ／ 北海道旭川市Мағозаи 1 / ш. Асаҳикава, Ҳоккайдо

Bakery & Bakery«Bakery & Bakery»

ご主人は元自衛官、奥さまは元看護師。パンづくりの経験はありませんでした。「退職を機に、自分で何かに挑戦したい」と夫婦で話し合い、5日間の研修を受けて2021年11月にオープン。いまは近隣の小中学校から職業体験を頼まれるお店になりました。Шавҳар низомии собиқ, зан ҳамшираи собиқ буд. Таҷрибаи нонпазӣ надоштанд. «Пас аз ба нафақа баромадан мехостам худам коре оғоз кунам» — гуфта, пас аз таълими 5-рӯза дар моҳи ноябри соли 2021 мағоза кушоданд. Ҳоло мактабҳои ҳамсоя барои таҷрибаомӯзии касбӣ ба онҳо муроҷиат мекунанд.

2店舗目 ／ 長野県佐久穂町Мағозаи 2 / ш. Сакухо, вилояти Нагано

TUMMY BAKERY«TUMMY BAKERY»

娘さん3人の教育のために、富山から長野へ家族5人で移住。20年ほど使われていなかった駅前の空き家を改装し、2021年9月にオープンしました。ご主人は元コンサルタントで、米国公認会計士。地元の味噌やハーブを使ったパンも、自分たちで開発しています。Барои таҳсили се духтарашон оилаи панҷнафара аз Тояма ба Нагано кӯчид. Хонаи наздиистгоҳиро, ки тақрибан 20 сол холӣ буд, таъмир карда, дар моҳи сентябри 2021 мағоза кушоданд. Шавҳар мушовири собиқ ва муҳосиби расмии ИМА аст. Нонҳоро бо мисо ва кабудиҳои маҳаллӣ худашон таҳия мекунанд.

3店舗目 ／ 埼玉県さいたま市Мағозаи 3 / ш. Саитама, вилояти Саитама

国産小麦100% ぱんだちゃん«Панда-тян»

コンビニエンスストアのオーナーを続けながら、2010年に開業した女性オーナーのお店です。雑誌で「5日間でパン屋になれる」と知り、気になってすぐ岡山まで見に来たのが始まりでした。関東の1号店として、今年で15年目を迎えます。Соҳибаш зан аст, ки ҳамзамон мағозаи шабонарӯзиро идора мекард ва соли 2010 нонвойхона кушод. Дар маҷалла хонд, ки «дар 5 рӯз метавон нонво шуд», ҳамон замон ба Окаяма омада дид. Ҳамчун мағозаи аввалини минтақаи Канто имсол соли 15-умро пур мекунад.

STEP 01

5日間の研修Таълими 5-рӯза

パン屋になるための5日間です。国産小麦100%・無添加生地で、20種類以上のパンをつくれるようになります。職人が長年かけて感覚で覚える技術を、すべて数値化してマニュアルにしているので、未経験の方ほど忠実に再現できます。つくる技術だけでなく、経営の数字も学びます。Ин панҷ рӯзест, ки шуморо нонво мекунад. Бо 100% гандуми ватанӣ ва хамири бе иловагиҳо зиёда аз 20 навъи нон пухтанро меомӯзед. Маҳорате, ки устоҳо солҳо бо ҳис меомӯзанд, пурра ба рақам гардонда, дастур шудааст — барои ҳамин навомӯзон онро дақиқтар такрор мекунанд. Ғайр аз маҳорат, рақамҳои идоракуниро низ меомӯзед.

STEP 02

物件の選定と商圏リサーチИнтихоби бино ва таҳқиқи минтақа

パン屋は、どこに出すかで決まります。候補地の周りに何世帯あるか、どんな年齢の人が住んでいるか、人の流れはどうか。近くにどんな店があるか。オーナーと一緒に現地を歩いて調べ、その場所でやっていけるかを確かめます。Барои нонвойхона ҷойгиршавӣ ҳалкунанда аст. Дар атроф чанд хонавода ҳаст, чӣ синну соле доранд, ҷараёни мардум чӣ гуна аст, дар наздикӣ кадом мағозаҳо ҳастанд. Мо ҳамроҳи соҳиб дар ҷойи воқеӣ қадам зада меомӯзем ва тафтиш мекунем, ки оё дар он ҷо кор пеш меравад.

STEP 03

工房の図面とレイアウトНақша ва тарҳи устохона

どの機械を、どこに置くか。人がどう動くか。工房の図面を一緒に引きます。物件の広さも形も一つひとつ違うので、同じ図面はひとつもありません。少ない人数でも無理なく回せる配置にすることが、開業後の利益を左右します。Кадом дастгоҳ дар куҷо гузошта шавад, одамон чӣ тавр ҳаракат кунанд — нақшаи устохонаро якҷоя мекашем. Андоза ва шакли ҳар бино гуногун аст, бинобар ин ду нақшаи якхела вуҷуд надорад. Тарҳе, ки бо шумораи ками одам ҳам бе душворӣ кор мекунад, фоидаи баъдиро муайян мекунад.

STEP 04

実店舗での研修Таълим дар худи мағоза

店ができたら、その店でもう一度研修します。機械の癖も、厨房の広さも、店ごとに違うからです。仕込みから成形、焼成まで、実際に売るパンを自分の厨房でつくります。代表の河上が店舗を訪問して指導することもあります。Вақте мағоза тайёр шуд, дар худи ҳамон мағоза боз як бор таълим мегузаронем. Зеро хислати дастгоҳҳо ва андозаи ошхона дар ҳар мағоза фарқ мекунад. Аз омодасозии хамир то шакл додан ва пухтан — ҳамон нонеро, ки мефурӯшед, дар ошхонаи худ мепазед. Баъзан директор Кавоками худаш ба мағоза омада таълим медиҳад.

STEP 05

オープン前からの支援Дастгирӣ пеш аз кушоиш

開店の前から店に入り、オープン当日も一緒に立ちます。焼きたてのすすめ方、パンの包み方、お客様への声のかけ方まで。パンをつくることと、パンを売ることは別の仕事です。最初の一日をうまく越えることが、その後を大きく変えます。Пеш аз кушоиш ба мағоза меоем ва дар рӯзи кушоиш ҳам ҳамроҳ меистем. Чӣ тавр нони навпазро пешниҳод кардан, чӣ тавр печонидан, ба муштарӣ чӣ гуфтан. Нон пухтан ва нон фурӯхтан ду кори ҷудогонаанд. Хуб гузаштани рӯзи аввал минбаъдро сахт тағйир медиҳад.

STEP 06

1か月後の店舗クリニックТашхиси мағоза пас аз як моҳ

開けてからが本番です。オープンから1か月後、もう一度お店に行きます。どのパンが売れて、どれが残っているか。並べ方、焼く量、時間の使い方を一緒に見直します。この1回で、売上の伸び方が変わります。Кори аслӣ пас аз кушоиш оғоз меёбад. Як моҳ пас аз кушоиш боз ба мағоза меравем. Кадом нон фурӯхта мешавад ва кадомаш мемонад. Тарзи ҷойгир кардан, миқдори пухт, истифодаи вақтро якҷоя аз нав дида мебароем. Ҳамин як боздид суръати афзоиши фурӯшро тағйир медиҳад.

嗜好品としてのパンНон ҳамчун лаззати махсус

特別な日のパンНони рӯзи махсус

職人が味を競うパンは、多くがハード系です。駅前や商業施設など、人が集まる場所にお店があります。おいしいけれど、毎日は食べません。ケーキと同じで、特別な日に買うものです。日本ではこれを「嗜好品」と呼びます。Ноне, ки устодон дар таъми он рақобат мекунанд, бештар нони сахт аст. Чунин мағозаҳо назди истгоҳҳо ва дар марказҳои савдо ҷойгиранд. Болаззат аст, вале ҳар рӯз хӯрда намешавад. Мисли торт — барои рӯзи махсус. Дар Ҷопон инро «лаззати махсус» меноманд.

日常食としてのパンНон ҳамчун ғизои ҳамарӯза

毎日のパンНони ҳамарӯза

私たちがつくるのは、毎日のごはんとしてのパンです。だからお店は駅前ではなく、住宅地の中、歩いて買いに行ける場所につくります。毎日買える値段で、毎日行ける場所にあること。飽きないことが、いちばん大事です。Мо ноне мепазем, ки ғизои ҳамарӯзаи оила бошад. Барои ҳамин мағозаҳоро на назди истгоҳ, балки дар дохили маҳаллаи истиқоматӣ, дар ҷое мекушоем, ки пиёда рафтан мумкин бошад. Нархе, ки ҳар рӯз харида метавонед; ҷое, ки ҳар рӯз рафта метавонед. Муҳимтар аз ҳама — зада нашудан.

ソフト系のパンНони мулоим

3世代が食べられるパンНоне, ки се насл мехӯрад

私たちがつくるのはハードのパンではなく、ソフト系のパンです。やわらかく、やさしい口溶け。歯が生えたばかりのお子さまも、歯が弱くなったお年寄りも食べられます。子ども・両親・祖父母。3世代が同じパンを食べられることを大事にしています。Мо нони сахт не, балки нони мулоим мепазем. Нарм, бо мулоимии форам. Ҳам кӯдаке, ки нав дандон баровардааст ва ҳам пиронсоле, ки дандонаш заиф аст, хӯрда метавонад. Кӯдакон, волидон, бобою бибӣ — мо қадр мекунем, ки се насл як хел нон хӯрда тавонанд.

リスクが小さいХатари кам

家賃が小さいから、耐えられるИҷора кам аст — тоб оварда метавонед

住宅地は駅前より家賃がずっと小さく済みます。パン屋でいちばん怖いのは、売れない月に固定費が出ていくことです。家賃が小さければ、開業してすぐの苦しい時期を耐えられます。小さく始めて、長く続ける。これが鉄板パターンです。Дар маҳаллаи истиқоматӣ иҷора нисбат ба назди истгоҳ хеле камтар аст. Тарсноктарин чиз барои нонвойхона — хароҷоти доимӣ дар моҳҳои камфурӯш. Иҷораи кам имкон медиҳад, ки давраи душвори аввалро тоб оваред. Хурд оғоз кардан ва дароз давом додан — ҳамин роҳи санҷидашуда аст.

売上が読めるФурӯш пешбинишаванда

毎日のお客様が、売上をつくるМуштариёни ҳаррӯза фурӯшро месозанд

日常食のパンを、住宅地で売る。するとお客様は「そこに住んでいる人」になり、毎日、何度も来てくださいます。曜日ごとの売上がほぼ同じになり、仕込む量が読めるようになります。読めるから、廃棄も減り、経営が安定します。Нони ҳамарӯзаро дар маҳаллаи истиқоматӣ мефурӯшем. Он гоҳ муштариён сокинони ҳамон ҷо мешаванд ва ҳар рӯз, борҳо меоянд. Фурӯши ҳар рӯзи ҳафта қариб якхела шуда, миқдори хамирро пешбинӣ кардан мумкин мегардад. Пешбинӣ — камшавии партов ва устувории иқтисодист.

地域に愛されるМаҳбуби маҳал

「町のパン屋さん」と呼ばれるようになるШуморо «нонвойхонаи маҳалламон» мегӯянд

毎日会うから、お客様の顔と好みを覚えます。子どもの名前を覚え、学校から職業体験を頼まれるようになります。大工から転身した新潟のPeek-a-Booも、早島のmomoも、そうやって「町のパン屋さん」になりました。地域に根ざすことが、いちばんの広告です。Азбаски ҳар рӯз вомехӯред, чеҳра ва завқи муштариёнро дар ёд медоред. Номи кӯдаконро медонед, мактабҳо барои таҷрибаомӯзӣ муроҷиат мекунанд. Ҳам «Peek-a-Boo» дар Ниигата (дуредгари собиқ), ҳам «momo» дар Ҳаяшима маҳз ҳамин тавр «нонвойхонаи маҳал» шуданд. Реша давондан дар маҳал — беҳтарин реклама аст.

マニュアルДастур

職人の勘を、すべて数字にするТамоми ҳисси устоҳо — дар рақамҳо

これは実際の研修ファイルの1ページ、「生地開発シート」です。粉の量、水の温度、ミキシングの時間、発酵の温度と湿度。職人が長年かけて体で覚えることを、すべて数字で書いてあります。だから未経験の方でも、同じパンを再現できます。Ин саҳифаи воқеии дастури таълим — «Варақаи таҳияи хамир». Миқдори орд, ҳарорати об, вақти омехтан, ҳарорату намии расиш. Ҳар чизе, ки усто солҳо бо бадан меомӯзад, дар ин ҷо бо рақам навишта шудааст. Барои ҳамин ҳатто навомӯз ҳамон нонро такрор карда метавонад.

実技①Машқи амалӣ №1

仕込み — 生地をつくるОмодасозӣ — сохтани хамир

ファリーヌリエゾンを計量し、ミキサーで生地を仕込みます。工程表のとおりに、1速で2分、2速で6分。こね上がりの温度を測って記録します。数字のとおりにやれば、毎回同じ生地ができることを、体で確かめる時間です。Орди «Фарин Лиэзон»-ро баркашида, дар омехтакунак хамир тайёр мекунем. Айнан аз рӯи ҷадвал: 2 дақиқа суръати 1, 6 дақиқа суръати 2. Ҳарорати хамири тайёрро чен карда менависем. Ин вақтест, ки бо таҷриба мефаҳмед: аз рӯи рақам кор кунед — ҳар дафъа ҳамон хамир мешавад.

実技②Машқи амалӣ №2

成形と焼成 — 20種類以上を焼くШаклдиҳӣ ва пухтан — зиёда аз 20 навъ

分割、丸め、成形、ホイロ、そして焼成。研修では国産小麦100%のパンを20種類以上、実際に焼き上げます。窯から出てくる焼きたてを見た瞬間に、多くの方の不安が自信に変わります。Тақсим, лӯнда кардан, шакл додан, расиш ва пухтан. Дар таълим зиёда аз 20 навъи нони 100% гандуми ватаниро воқеан мепазед. Лаҳзае, ки нони навпаз аз танӯр мебарояд, тарси бисёриҳо ба боварӣ мубаддал мешавад.

最終日Рӯзи охирин

店舗見学と、河上との個別相談Боздиди мағоза ва машварат бо Кавоками

ご希望の方は、河上が経営するおかやま工房の店舗を見学できます。研修のあとには河上との個別相談があり、物件、資金、開業時期など、その人の状況に合わせて直接アドバイスします。ここで開業までの道すじがはっきりします。Хоҳишмандон мағозаи «Окаяма Кобо»-ро, ки Кавоками идора мекунад, дида метавонанд. Пас аз таълим машварати шахсӣ бо Кавоками мешавад: бино, маблағ, вақти кушоиш — мувофиқи вазъи ҳар кас маслиҳати бевосита. Дар ҳамин ҷо роҳ то кушоиш равшан мегардад.

01 レシピ01 Дастурҳо

200種類以上。選ぶのはオーナーЗиёда аз 200 навъ. Интихоб аз они соҳиб аст

200種類以上あるレシピから、自分の店で焼くパンを選びます。季節の新しいパンのレシピも継続的に届きます。何を焼くかはオーナーの自由。だから400店舗あれば、400通りの品ぞろえになります。Аз зиёда аз 200 дастур ноне, ки дар мағозаи худ мепазед, интихоб мекунед. Дастурҳои нонҳои нави мавсимӣ низ пайваста мерасанд. Чӣ пухтан — ихтиёри соҳиб. Барои ҳамин 400 мағоза — 400 навъи гуногуни ассортимент.

02 材料と機械02 Мавод ва таҷҳизот

毎日使う材料が、毎日届くМаводи ҳаррӯза ҳар рӯз мерасад

自社ブランドの粉「ファリーヌリエゾン」をはじめ、毎日使う材料を全国の店に届けます。個人のパン屋が単独では手に入れられない品質と条件です。機械の入れ替えや修理の相談にも応じます。Орди бренди худамон «Фарин Лиэзон» ва дигар маводи ҳаррӯзаро ба мағозаҳои тамоми кишвар мерасонем. Ин сифату шароитеро, ки нонвойхонаи танҳо ба даст оварда наметавонад. Оид ба иваз ва таъмири таҷҳизот низ машварат медиҳем.

03 勉強会とネットワーク03 Семинарҳо ва шабака

ひとりで悩まないҲеҷ кас танҳо намемонад

開業したオーナーが参加するコミュニティがあり、勉強会で施策の結果やレシピ、売上の情報まで共有し合います。毎年の研修ツアーもあり、2026年夏は小麦の産地・北海道江別の圃場をオーナーの皆さんと訪ねました。同じ立場の仲間がいることが、続ける力になります。Ҷомеае ҳаст, ки соҳибони мағозаҳои кушодашуда дар он иштирок мекунанд: дар семинарҳо натиҷаҳо, дастурҳо, ҳатто рақамҳои фурӯшро мубодила мекунанд. Ҳар сол сафари омӯзишӣ ҳам мешавад — тобистони 2026 бо соҳибон киштзори гандуми Эбетсуи Ҳоккайдоро дидем. Доштани ҳамсафони ҳамдард қувваи давом додан аст.

04 経営の相談04 Машварати идоракунӣ

開いた後の悩みに、答え続けるБа саволҳои пас аз кушоиш ҷавоб медиҳем

売上が伸びない、販促をどうするか、スタッフの採用。開いた後の悩みは、開く前より多いものです。店舗クリニックで実際に店を見て、並べ方や焼く量から一緒に見直します。関係は開業して終わりではなく、そこから始まります。Фурӯш намеафзояд, таблиғро чӣ кор кунем, корманд аз куҷо ёбем — саволҳои пас аз кушоиш аз пеш аз он бештаранд. Дар «ташхиси мағоза» воқеан омада, аз тарзи чидан то миқдори пухт якҷоя аз нав месозем. Муносибат бо кушоиш тамом намешавад — маҳз аз он ҷо сар мешавад.

開業までТо кушоиш

パン教室の生徒から、パン屋のオーナーへАз шогирди курси нонпазӣ то соҳиби нонвойхона

新良貴オーナーは長年パン教室に通い、初級から上級まで全クラスを修了。講師になるか、開業するかで悩んでいたとき、リエゾンプロジェクトを知り、5日間研修に参加しました。物件探しには苦労しましたが、商工会議所の力も借りて、2017年10月、町で唯一のパン屋としてオープンしました。Хонум Шираки солҳо ба курси нонпазӣ рафта, ҳамаи дараҷаҳоро тамом кард. Дар дуроҳаи «муаллим шавам ё мағоза кушоям» бо «Лиэзон Проект» шинос шуда, дар таълими 5-рӯза иштирок кард. Ҷустуҷӯи бино душвор буд, вале бо ёрии палатаи савдо дар октябри 2017 ягона нонвойхонаи шаҳракро кушод.

いまИмрӯз

売上は右肩上がり。地域の交流が力にФурӯш меафзояд. Қувват — муоширати маҳал

「あのパン美味しかったよ」「次はあのパン作らないの？」。お客様との会話が、いちばんのモチベーションだと言います。オープン前の準備から当日の運営まで支援を受け、開業後は勉強会で経営を学び、他のオーナーの話も聞ける。仕組みを使いながら、自分の店を育てています。«Он нонат бамаза буд!», «Дафъаи дигар ҳамон нонро намепазӣ?» — сӯҳбат бо муштариён қувваи асосии ӯст. Аз омодагӣ то рӯзи кушоиш дастгирӣ гирифт, ҳоло дар семинарҳо идоракуниро меомӯзад ва таҷрибаи дигар соҳибонро мешунавад. Бо истифода аз низом мағозаи худро калон мекунад.

PB商品①Маҳсулоти PB №1

ファリーヌリエゾン — 事業の中心にある粉«Фарин Лиэзон» — орди марказии тиҷорат

北海道・江別製粉と共同開発した、北海道産小麦100%のオリジナルの粉です。全国の支援店が毎日この粉でパンを焼きます。個人のパン屋が単独ではつくれない品質の粉を、共同で使えることが、この仕組みの価値です。Орди аслии 100% гандуми Ҳоккайдо, ки бо корхонаи орди Эбетсу якҷоя таҳия шудааст. Мағозаҳои дастгиришудаи тамоми кишвар ҳар рӯз бо ҳамин орд нон мепазанд. Арзиши ин низом дар он аст, ки орди чунин сифатро, ки нонвойхонаи танҳо сохта наметавонад, якҷоя истифода мебарем.

PB商品②Маҳсулоти PB №2

大手メーカーと共同開発した専用商品Маҳсулоти махсус бо истеҳсолкунандагони бузург

カレーパン用のフィリングは、大手食品メーカーと共同開発したPB商品です。ほかにも、パンに使う材料を数多くそろえています。400店舗のスケールがあるから、大手メーカーと一緒に商品をつくれます。一部は契約店だけの専用品ですが、それ以外は契約がなくても購入できます。Қиёми нони карри — маҳсулоти PB, ки бо ширкати бузурги ғизоӣ якҷоя таҳия шудааст. Ғайр аз ин маводи зиёди нонпазӣ дорем. Маҳз миқёси 400 мағоза имкон медиҳад, ки бо истеҳсолкунандагони бузург маҳсулот созем. Қисме танҳо барои мағозаҳои шартномавист, дигарашро бе шартнома ҳам харидан мумкин.

仕組みНизом

ロイヤリティではなく、材料で成り立つНа роялти, балки мавод

毎月のロイヤリティを取る代わりに、材料を買っていただくことで成り立っています。お店が繁盛するほど粉が動き、私たちの事業になります。だから、お店に繁盛してもらうことが、私たち自身の利益なのです。支援する側とされる側の利害が、同じ方向を向いています。Ба ҷои роялти-и ҳармоҳа, аз хариди мавод даромад мегирем. Ҳар қадар мағоза серхаридор бошад, ҳамон қадар орд ҳаракат мекунад — ин тиҷорати мост. Пас муваффақияти мағоза манфиати худи мост. Манфиати дастгиркунанда ва дастгиршаванда ба як самт нигаронида шудааст.